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qq实名注册,《中餐厅》黄晓明体现备受重视,这样的店长在餐饮界真的存在-雷火苹果app

admin 雷火电竞app 2019-09-11 156 0

餐厅除了需要靠营销吸引顾客,还需要靠管理留住顾客。餐厅管理通常会由店长负责,在好的管理之下,顾客往往能够体验到优质的就餐过程,而店员也会乐在其中。不过,如果店长在管理过程中出了错误,则会影响到一家餐厅的正常经营。这一问题,随着《中餐厅》的热播,很快就暴露了出来。


《中餐厅》热播,黄晓明备受关注

最近《中餐厅》综艺十分的火热,这档节目是在湖南卫视热播的一档明星合伙人经营体验节目,几位合伙人要经营一间国外的中餐厅20天,并要完成规定的营收任务。


如今《中餐厅》已经拍到了第三季,前两季节目由赵薇担任店长,不得不说赵薇作为管理者的能力确实出色,把餐厅也打理的井井有条,受到了观众的喜爱,并且对于餐饮人来说也起到了一些示范作用。


当《中餐厅》来到了第三季,店长换成黄晓明。在这之后,《中餐厅》的关注度依然没有衰减,反而有了更高的媒体关注度。不过,大家关注《中餐厅》的原因不是黄晓明把餐厅经营的有多好,而是他在担任店长中所做的一些事情,引起了大家的争议和吐槽。

黄晓明当店长,为何备受吐槽?


1、不要你觉得,我要我觉得

播出4期,上了热搜,但却不是因为节目质量好,而是被骂上热搜。这档节目打出的是明星合伙人经营体验节目,但是整个节目却为我们形象的展示了,明星做老板是多么的不靠谱。尤其是这档节目中的黄晓明,不断地被吐槽。各种梗被人们玩的飞起。


比如明学,其源于《中餐厅》第三季,是指专门研究和关注《中餐厅》第三季店长黄晓明表现为看点的“学·派”。“x学”这种说法来源于红学,是指研究红楼梦的学问。而现在在网络语境下却逐渐变为了一个梗,明学就是用来调侃黄晓明的。


还有不要你觉得,要我觉得。这是比明学这个词更火的梗。黄晓明在这档节目中延续了自己一贯的霸道总裁人设,而这句话就出自黄晓明在《中餐厅》中的言论。这句话给人一种不容置疑的感觉,丝毫不给别人任何的讨论余地,显得很不尽人情,很霸道,让人很不舒服,随后这段话在网友之间广为流传,黄晓明再次红了,但却是黑红。


不难看出,即便是作为路人的我们,对于这样的餐厅店长也看不过去。而作为该餐厅内的店员,自然心里也不是滋味。这样的店长在现实中也确确实实是存在的。


“不要你觉得,要我觉得”,这样霸气的语气,分明不给其他店员留下说话的余地。作为店长,最重要的是做好管理工作,是协调整个餐厅运营的重要枢纽。那么,如果不结合实际情况,只从自身视角去看待问题,很容易出现经营漏洞。


比如在采购的问题上,当地的海鲜市场因为早上八九点就会卖完,因为对采购市场的不了解,黄晓明制定了9点30出发采购的计划。这样的事情如果不是拍节目,那么这家餐厅一定是买不到合适的食材的,只能被迫停业。

2、分工不明确

在这档节目中共有5个固定成员,其中四个明星,一个大厨。四个明星分别为店长黄晓明、财务总监秦海璐、前台收银杨紫、大堂经理王俊凯,以及大厨林述巍,组成5人固定班底,再加上2个临时工。


在人员设置上就能看出来很大的问题,5个固定人员,除了大厨林述巍和前台收银杨紫之外,其中3个人都是有确定分工,但是却不需要做什么的角色。虽然有临时工的加入但是,在人手方面依旧不够,尤其这个餐厅有12张台,经营午晚两市。


在工作上安排的不合理,直接导致了后厨的人明显不够,黄晓明、王俊凯、杨紫三个人都在外面接待顾客,只有秦海璐一个人给林述巍打下手。菜单总共有6道主菜,作为一档综艺节目来说数量尚可,但是餐台却过多了。


于是等到12桌都坐满之后,导致的结果就是出餐过慢、上错菜、备菜不足,随后因为顾客催单,黄晓明、杨紫、王俊凯都进入后厨帮忙,这又造成了前厅没有服务员看守。这是人员分配上的不合理和人手不足导致的。


也就是说,一个店长不仅要串联好店员之间的关系,让店员工作的流程更加顺畅,还需要对餐厅本身的情况了解透彻,比如在设置餐桌的问题上,12张桌子明显超过了餐厅的负载量,自然就会出现越帮越忙,人员分工不明确的情况。

3、只知道讨好顾客

在节目中出现接待超限的状况,不仅是因为对整个餐厅不了解,还是因为黄晓明过度的讨好顾客。



顾客是上帝,这句话在餐饮行业中的确是存在的。在这个服务为王的餐饮时代,顾客有没有良好的就餐体验是一家餐厅的命脉。然而,在讨好顾客的过程中,也需要注意尺度。


黄晓明因为对餐厅的接待量不了解,对于后厨备菜数量也不够了解,而是在餐厅门口不断的拉客。虽然顾客被请到了店内,但是却因为后厨无法及时提供菜品,以及菜品储备不够等原因,出现了菜品不够的情况,反而取得了不好的效果。


另外,在讨好顾客方面,黄晓明还经常会采取送菜的形式。的确,送菜确实能够提升顾客好感度,但是在后厨已经连正常出餐都困难的情况下,以及有负盈利的风险下,送菜无疑是让店长自己有个好人缘,却没有顾虑到店员的感受了。

4、管理没条理,盈利成难题


明确的管理制度在餐饮的运营当中占有很重要的地位,因为餐饮的运营管理十分的琐碎,很多的事情都需要合理的安排。同时权利的分配更是应该要严格按照制度执行,不能随意的按照自己想要的方式经营餐厅。


在这次《中餐厅》节目中,就出现了这种情况。林述巍是国宴主厨,出于职业标准,对食材和用具的要求极高,而中餐厅的启动资金有限,他的采购经常超标。有时他会越过财务向店长汇报,而店长却未与财务协商就同意采购。甚至还会出现,上一秒答应财务、下一秒又倒戈厨师的摇摆做派。


而作为收银员的杨紫也同样出现问题,比如收银时发现未备足零钱,不向财务支取,直接冲店长要。还有前面讲到的接待超限导致原料不足,这时作为店长的黄晓明主动为顾客更换菜品,但未告知前台收银杨紫,导致顾客买单时应收账款对不上。


可以看到,在《中餐厅》运行当中,呈现的是一种相当混乱,完全没有规章制度的景象。不知是他们事先就没有制定好规章制度,还是他们虽然有制度但是却没有按规定执行。尤其是作为店长的黄晓明,显现出毫无作为店长的素养。


所有的事情自己一言堂决定,丝毫不在意其他员工的建议和看法。比如林大厨设计好的双人套餐,因为跟黄晓明的想法不一致,就被一票否决。而《中餐厅》中林大厨主要负责餐品的制作和监管,按理来说菜单怎么定、定多少份,应该是林大厨拿主意才对。


单靠“买买买”,能否撑起一家餐厅?


除了以上这些问题之外,黄晓明“霸气”店长还有另一种表现方式,那就是买买买。


当餐厅出现问题的时候,比如后厨备菜不足,餐具短缺等等,这时候店长的决策非常关键,可以影响一家餐厅的营业状态和最终收益。



在《中餐厅》中,为了防止前文提到的后厨出餐慢的问题,黄晓明提出了提前准备好套餐的建议。让后厨准备30份套餐,但是却遭到了林大厨的拒绝,原因是数量太多,无法保证品质。身为财务的秦海璐也表示,鱼要现炸的才好吃,而大堂经理王俊凯则表示餐具不够用。



可以看出,预备太多的套餐对后厨和餐厅都会造成负面影响,按理来说作为店长应该听进去店员的建议,重新换一种解决办法。然而,黄晓明店长却只说了一个字“买”。


这还不够,当王俊凯提出冰箱也不够放这么多套餐的时候,黄晓明依然用“买”字回复。让众人无语。


的确,买也是一种解决方式,能够解决餐具不够,储存空间不够的问题。但是,这却并非最佳解决方案。开餐厅的目的是盈利,作为店长却并未把盈利考虑在内,大量的买买买只能拖垮整个餐厅的运营,增加开店成本不说,效果也未必是好的。


其实,我们在吐槽黄晓明店长的同时,很多新开的餐厅也有如出一辙的问题。这不仅仅是店长的问题,也是很多餐饮老板的问题。


如今的餐饮入局者不断增加,其中很多都是跨界餐饮人。这些人往往觉得餐饮门槛低,没什么难度,但最后却遇到了不少瓶颈和困难。其中的原因往往就是不懂得如何管理餐厅,出现了类似黄晓明的“独裁”局面。而开好一家餐厅,需要的是对餐饮的深入了解,与店员的沟通,以及店员之间的磨合等等,当管理做好了,经营餐厅自然是信手拈来的事情。

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